Κεφαλοχώρι Κόνιτσας Ιωαννίνων, Ήπειρος

  1. Ψηφιακό τεκμήριο (Ηχητικό Αρχείο)
  2. Ηχητικό αρχείο του προγράμματος «Μνημεία Νεοελληνικού Λόγου»
  3. 1998
  4. Κεφαλοχώρι Ιωαννίνων

    • Σ’ν άκρα στο κουδούν’ σα φυλαχτ’κό του ’λιγαν τότε, κάτ’ είχαν εκεί ραμμένο, για να μη bαίρνουν από μάτ’ του κουπάδ’.

      στιφάν’ στο λιμό απού ξύλου ήταν, αλλά τώρα είν’ ένα λουρί, σκληρό λουρί, χουνdρό, το τρυπούν ιδώ απού κάτου, περνούν το κουδούνι μέσα, το σφάζ’ το κάνουν ωραίο εδώ, να μη χτυπάει το λιμό τ’ του κριάρ’, τη γίδα, ό,τι νάν’. Τόπαιρνις μέτρου του κριάρ’, το τραΐ, ανάλογα του σβέρκου, τόκουβες του λουρί, να βγαίν’ του κιφάλ’ τ’ς γίδας και τ’ς προβατίνας ίσια-ίσια, και το γυρίζ’ς από πάν’ και τόπιανες έτσ’, το ένα με τ’ άλλο κατεκεί και το κάρφωνες από πάν’ απ’ το λιμό τ’. Κι απού κάτ’ ύστιρα άνοιγις, μια κλάπα τούλεγαν τότι, και πιρνούσις μέσα του κουδούν’, και δεν έπιφτι μι τίπουτα του κυπρί, κι λαλούσι το κουδούν’ τ’! Για ν’ ακούιτι, να πααίνουν και τ’ άλλα, που δεν έχουν, κουνdά σ’ αυτά, κι εμείς κουνdά. Έχουν κι αυτά τα σόϊα τ’ς.

      Αυτά τα κατσίκια και τ’ αρνιά που κρατούσαν για έχους, να τ’ αυγατίσουν του κουπάδ’, να το ξανανεώσουν, για έχους, για νά ’χου, αυτά τα σ’μάδευαν τη Μεγάλη Πέφτ’.

      Βέδρα τούλεγαν στα παλιά, τώρα του λέν’ καρδάρ’. Απού ξύλου ήταν, ένα στρόνgυλο κι όχι πουλύ ψ’λό, για να φτάν’ ο τζουbάνους. Του γιόμ’ζαν αυτό, τό ’ρ’χναν μέσ’ στου καδί, σι μεγάλου καδί, για να το φτειάκουν τυρί ικεί. Το μετρούσαν μ’ αυτό: πόσα καρδάρια αρμεξάμαν σήμερα, πόσες βέδρες, για να κανονίσουν τ’ bυτιά, για να φτειάκουν του τυρί. Χουρίς πυτιά δε γέν’ται του τυρί: είνι ένα είδος, απού ρίχνουν μέσα και πήειζ του γάλα. Τότες τά ’φτειαναν από μούλα από αρνί. Μέσ’ αυτό έχ’ σα τυρί, κι αυτό τ’ άφ’ναν στέγνωνε και τό ’λιωναν ύστερα και τό ’φτειαναν, το κανόνιζαν: ένα κουτάλ’ σι δέκα κιλά γάλα, δυο κουτάλια του φαγητού σι ’κατό κιλά γάλα. Ένα αρνί έφκειαναν παραπάνω από ’να κιλό. Μια μούλα, να’ ναι έτσ’ γιομάτο, απού ’χει η μάνα ετότες η κλιάστρα, που γεννούσαν, είνι πηχτό το γάλα!

      Του πύτιαζαν κατευτεία, απ’ άρμεγαν. Ύστιρα μάζευαν του τυί, κι τ’ άφ’ναν καμbόσες μέρες στο καδί, κι ύστερα έριχναν πυτιά ικεί μέσα κι αυτό γένουνdαν ύστερα και φούσκωνε κι εκεί το dουbουλούζαν ύστερα κι έβγαναν τυρί, έβγαναν βούτυρο, έβγαναν ξ’νόγαλο, που το λεγάμαν gίζα.

      Ρίχναν μέσα αυτά τα γάλατα, το τυρόγαλο, (πού ’βγαναν απ’ το τυρί), όλ’ αυτά, και τα βάζαν μέσα στο καδί, έρ’χναν πάλι γάλα εκεί μέσα, και γένουdαν, φούσκωνε αυτό ύστερα, σ’κώνονταν σαπάν’, γένοdαν πηχτό όπως η κρέμα κι ύστερα τ’ αρχινούσαν και το βαρούσαν με το dόbολο, dούπου dούπου dούπ. Έβγαναν το βούτυρο.

      Του βούτυρου του μαζευάμαν απού πάνου απ’ του ξ’νόγαλου, το πλινάμαν καλά να μην έχει ξ’νόγαλου μέσα (αυτή η κουρφή γέν’dαν βούτυρου μι του βάρεμα π’ τό ’καναν, πουλύ βάρεμα!) και το βανάμαν σι δοχεία, και το κλειούσαμε, να μην bαίν’ μύγα, τενεκέδια τα λεγάμαν τότε. Αλατιμένο κρατούσε, ανάλατο φούσκωνε κι αυτό, δε ζούσε, γιατ’ ήταν καλοκαίρ’, ήταν ζέστα.

      ’Κείνο το τυρί πόφτειαναν τα κεφάλια, τ’ άφηναν ύστ’ρα τρεις τέσσερις μέρις και φούσκωνε ύστερ’ αυτό και τόπιαναν φέτις φέτις φέτις, αυτό είχε τρυπούλες μέσα, όπως είν’ το κιφαλουτύρ’, και τόβαναν στα καδιά, τ’ αλάτιζαν, γιόμιζε το καδί ως απάνω, ένα πανί από πάν’ και μια πέτρα επί τούτου πλάκα, καπάκωνι του καδί κι έβγανε μοναχό τ’ την αρμύρα ύστερ’ αυτό απού μέρες.

      Το γιαούρτ’: το βράζεις το γάλα ως τα σαράνdα, ν’ ανdέξ’ του δάχ’λου, απ’ τ’ ανακατών’ς, να μη στρέει πιο πέρα. Εκεί ύστιρα θα λιώσεις μι κρύο νερό τ’ μαϊά, απ’ τ’ άλλο το γιαούρτ’ ζ’ gούπα, γιαούρτ’ καθαρό δυο τρία κουτάλια, θα του ρίξεις μέσα, θ’ ανακατώσ’ς μισό λιφτό, θα το καπακώ’εις, θα του κλείσ’ς καλά, θα του σκιπάσεις μι πουλλά ρούχα, τέσσερις-πένdι ώρες, ύστιρα θα του βγάλεις, θα κρυώσ’, κι αυτό λέεται γιαούρτ’.

      Τ’ gίζα; απ’ του ξυνόγαλου, τ’ ζυμωνάμαν κι αυτή ύστερα με άλας, τη bατούσαμαν καλά σι ξύλινο καδάκ’ κι είχι καπάκ’ κι αυτό αποπάνω, και το σφραγιζάμαν, ελιωνάμαν και βούτ’ρο και τη σκεπαινάμαν τη gίζα ’πο πάν’, για να μη dη φάει κι η μούχλια, ικείν’ του bλιέ.

    • Στην άκρη στο κουδούνι [έβαζαν] σαν φυλαχτό, το έλεγαν τότε, κάτι είχαν εκεί ραμμένο, για να μη ματιάζουν το κοπάδι.

      Το στεφάνι στο λαιμό ήταν από ξύλο, αλλά τώρα είναι ένα λουρί, σκληρό λουρί, χοντρό, το τρυπούν εδώ από κάτω, περνούν το κουδούνι μέσα, στο μέρος του λαιμού το κάνουν ωραίο, να μην πληγιάζει το λαιμό του το κριάρι, η γίδα, όποιο ζώο. Έπαιρνες μέτρο στο κριάρι, στο τραγί, ανάλογα το σβέρκο, έκοβες το λουρί, να βγαίνει το κεφάλι της γίδας και της προβατίνας ίσια-ίσια, και το γυρίζες από πάνω και τόπιανες έτσι, το ένα με το άλλο προ τα εκεί και το κάρφωνες από πάνω απ’ το λαιμό του. Κι από κάτω ύστερα άνοιγες, κλάπα τόλεγαν τότε, και περνούσες μέσα το κουδούνι, και δεν έπεφτε με τίποτα το κυπρί [= μεγάλο κουδούνι], και λαλούσε το κουδούνι του! [Χρειαζόταν] για ν’ ακούγεται, να πηγαίνουν και τ’ άλλα, που δεν έχουν [κουδούνια], κοντά σ’ αυτά, κι εμείς κοντά [= μαζί τους]. Έχουν κι αυτά τα είδη τους.

      Αυτά τα κατσίκια και τ’ αρνιά που κρατούσουν για «έχος» (για να αυξήσουν το κοπάδι, να το ανανεώσουν, για «έχος», [δηλαδή] για να έχω), αυτά τα σημάδευαν [στα αυτιά] τη Μεγάλη Πέμπτη.

      Βέδρα τόλεγαν παλιά, τώρα το λένε καρδάρι. Από ξύλο ήταν, ένα στρογγυλό κι όχι πολύ ψηλό, για να φτάνει ο τσοπάνος. Το γέμιζαν αυτό, τό ’ριχναν μέσ’ στο καδί, σε μεγάλο καδί, για να το φτειάξουν τυρί εκεί. Το μετρούσαν έτσι: πόσα καρδάρια αρμέξαμε σήμερα, πόσες βέδρες, για να κανονίσουν την πυτιά, για να φτειάξουν το τυρί. Χωρίς πυτιά δε γίνεται το τυρί: είναι ένα είδος, πού [το] ρίχνουν μέσα και πήζει το γάλα. Τότε την έφτειαχναν από στομάχι αρνιού. Μέσα το στομάχι έχει [κάτι] σαν τυρί, κι αυτό τ’ άφηναν [και] στέγνωνε και τό ’λιωναν ύστερα και τό ετοίμαζαν, το κανόνιζαν: ένα κουτάλι σε δέκα κιλά γάλα, δυο κουτάλια του φαγητού σε εκατό κιλά γάλα. [Από] ένα αρνί έφτειαχναν παραπάνω από ένα κιλό [πυτιά]. Ένα στομάχι [αρνιού], να ’ναι έτσι γεμάτο, όπως τότε πού η μάνα [= προβατίνα] είναι «λεχώνα», έχει μόλις γεννήσει και είναι πηχτό το γάλα [της]!

      Το πύτιαζαν κατευθείαν [το γάλα], όπως [το] άρμεγαν. Ύστερα μάζευαν το τυρί, και τ’ άφηναν καμπόσες μέρες στο καδί, κι ύστερα έριχναν πυτιά εκεί μέσα κι αυτό γινόταν ύστερα και φούσκωνε κι εκεί το χτυπούσαν ύστερα κι έβγαζαν τυρί, έβγαζαν βούτυρο, έβγαζαν ξυνόγαλο, που το λέγαμε γκίζα.

      Έριχναν μέσα αυτά τα γάλατα [τα τυροκομημένα], το τυρόγαλο, (από όπου είχαν βγάλει το τυρί), όλ’ αυτά, και τα έβαζαν μέσα στο καδί, έριχναν πάλι γάλα εκεί μέσα, και γινόταν [= νέα ζύμωση], φούσκωνε αυτό ύστερα, σηκώνονταν επάνω, γινόταν πηχτό όπως η κρέμα κι ύστερα άρχιζαν και το χτυπούσαν με το «ντόμπολο», ντούπου ντούπου ντούπ. Έβγαζαν το βούτυρο.

      Το βούτυρο το μαζεύαμε από πάνω απ’ το ξυνόγαλο, το πλέναμε καλά να μην έχει ξυνόγαλο μέσα (αυτή η κορφή [= το πάνω μέρος] γινόταν βούτυρο με το βάρεμα που τού ’καναν, πολύ βάρεμα!) και το βαζαμε σε δοχεία, και το κλείναμε, να μην μπαίνει μύγα, τενεκέδια τα λέγαμε τότε. Αλατισμένο διατηρούνταν, ανάλατο φούσκωνε κι αυτό, δεν ζούσε [= δεν άντεχε], γιατί ήταν καλοκαίρι, ήταν ζέστη.

      Εκείνο το τυρί πού το έφτειαχναν [σε] «κεφάλια», το άφηναν ύστερα [άλλες] τρεις τέσσερις μέρες και φούσκωνε ύστερα αυτό και τόπιαναν φέτες φέτες, αυτό είχε τρυπούλες μέσα, όπως είναι το κεφαλοτύρι, και τόβαζαν στα καδιά, τ’ αλάτιζαν, γέμιζε το καδί ως επάνω, [έβαζαν] ένα πανί από πάνω και μια πέτρα επίτηδες πλατειά [ειδική], καπάκωνε το καδί κι έβγαζε μόνο του την αρμύρα ύστερα αυτό από μέρες.

      Το γιαούρτι: βράζεις το γάλα ως τους σαράντα βαθμούς, ν’ αντέχει το δάχτυλο, όταν τ’ ανακατώνεις, να μην ανέχεται πιο πέρα [= πιο ζεστό]. Εκεί ύστερα θα λιώσεις με κρύο νερό τη μαγιά, απ’ τ’ άλλο το γιαούρτι [που έχεις στην] κούπα, γιαούρτι καθαρό δυο τρία κουτάλια, θα το ρίξεις μέσα, θ’ ανακατώσεις μισό λεπτό, θα το καπακώσεις, θα το κλείσεις καλά, θα το σκεπάσεις με πολλά ρούχα, τέσσερις-πέντε ώρες, ύστερα θα το βγάλεις, θα κρυώσει, κι αυτό λέγεται γιαούρτι.

      Τη γκίζα; [τη φτειάχναμε] απ’ το ξυνόγαλο, τη ζυμώναμε κι αυτή ύστερα με αλάτι, την συμπιέζαμε καλά σε ξύλινο καδάκι, [που] είχε καπάκι κι αυτό αποπάνω, και το σφραγίζαμε, λιώναμε και βούτυρο και τη σκεπάζαμε τη γκίζα αποπάνω, για να μην τη φάει και η μούχλα, [δηλαδή] εκείνο το μπλέ.

    • Χειρόγραφο 1402, έτους 1998